Thức ăn đường phố, quản lý thế nào/

Thức ăn đường phố được xem như là một nét đặc trưng trong ẩm thực Việt. Thế nhưng đa số những cơ sở buôn bán này đều nhỏ lẻ, không được cấp giấy phép kinh doanh, không đủ điều kiện an toàn thực phẩm…

 
Bún bò bán trên vỉa hè đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH
 

Bún bò bán trên vỉa hè đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3, TP.HCM – Ảnh: QUANG ĐỊNH

Điều này dấy lên sự lo ngại về ngộ độc thực phẩm, nhất là sau một số vụ ngộ độc bánh mì “nổi đình nổi đám” vừa qua. Vậy việc quản lý nguồn thực phẩm này thế nào?

Hàng quán thức ăn đường phố bao la, người mua cũng ít “căn ke”

Bước chân ra đường, ai cũng có thể thấy tại nhiều khu chợ truyền thống, cổng trường học, vỉa hè, cổng bệnh viện… không khó để tìm mua các loại thực phẩm đã được chế biến sẵn, bày bán bắt mắt từ gánh hàng rong hay hàng quán ngồi bệt vỉa hè như bánh mì, cơm cuộn sushi, bún thịt nướng, chân gà, cánh gà… Những nơi này chủ yếu chế biến thức ăn luôn trên xe đẩy di động để người mua mang đi, ngồi bệt vỉa hè hoặc chế biến sẵn từ nhà… Khách hàng của những hàng quán này rất đa dạng, từ người đi làm, học sinh, sinh viên đến cả bệnh nhân đang điều trị. Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, nguyên phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia (Hà Nội), những thực phẩm này thường tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Người mua đa số đều là khách vãng lai, không phải ngày nào cũng mua nên người bán hàng có tâm lý bán một lần là xong, không cần giữ khách. Người mua cũng không quá “căn ke” các điều kiện vệ sinh khó nhìn thấy ngay. Trao đổi với Tuổi Trẻ, bà Phạm Khánh Phong Lan – giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM – cho biết toàn thành phố hiện nay có 15.400 điểm thức ăn đường phố, các địa phương đang chia ra quản lý. Ngoài ra còn có các đội kiểm tra đột xuất của Đội an toàn thực phẩm thành phố. Thức ăn đường phố, gánh hàng rong là nơi địa phương quản lý trực tiếp. Đây là mô hình kinh doanh nhỏ lẻ nên nhiều nơi không cần đăng ký kinh doanh, không cung cấp đủ điều kiện an toàn thực phẩm, lo lắng nhất là nguồn nguyên liệu. Bà Lan nhận định đặc điểm một số nguồn bán thức ăn đường phố là di chuyển liên tục, do vậy sẽ gây khó khăn cho công tác kiểm tra. Thực tế những vụ ngộ độc bếp ăn trong trường học, khu công nghiệp đã giảm hẳn vì kiểm tra rất nhiều. Nhiều vụ ngộ độc xảy ra do thức ăn đường phố thường không lưu mẫu thức ăn, khó khăn khi xác định được nguyên nhân ngộ độc.

Trước mắt tăng cường tuyên truyền và quản lý

PGS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội – cho rằng số lượng hàng quán thức ăn đường phố hiện nay là rất lớn, do đó rất khó, hoặc không đủ nhân lực để huy động kiểm soát hết tất cả. Vấn đề mấu chốt và quan trọng nhất vẫn là ý thức trách nhiệm của mỗi người đối với xã hội. Muốn vậy cần phải giáo dục ý thức cho cả người bán lẫn người mua. “Để đảm bảo an toàn cho chính mình, bản thân người ăn cần tránh thói quen tùy tiện, chọn cơ sở có thương hiệu, sạch sẽ, thoáng mát, có đăng ký, tránh vỉa hè có côn trùng, nước bẩn… Các cơ quan chức năng cần hạn chế thấp nhất những hàng quán ngồi lê vỉa hè, cần quy định nơi buôn bán đã thẩm định vệ sinh an toàn. Chúng ta không thể cấm tuyệt đối thức ăn đường phố được, đây còn là kế mưu sinh của rất nhiều người. Thế nhưng sức khỏe của mọi người vẫn là chính, địa phương nên tăng cường kiểm tra để có đánh giá chung”, PGS Thịnh nói. Nêu dẫn chứng về việc quản lý thức ăn đường phố còn khó khăn, bà Phạm Khánh Phong Lan lấy minh chứng là dù nhắc nhở rất nhiều lần nhưng chuyện nhiều nơi bán heo quay, tóp mỡ ở huyện Hóc Môn bày sản phẩm ra mặt đường, bụi bẩn, mất vệ sinh… vẫn còn tồn tại. “Nhiều nơi thấy người của sở thì bỏ chạy. Sở không phải công an nên không thể rượt bắt. Hẹn lên làm việc không lên, chỉ có cách là tuyên truyền. Có đề xuất cấp giấy phép thức ăn đường phố nhưng phát sinh nhiều vấn đề, quan trọng khâu hậu kiểm, chứ không phải chỉn chu khi cấp phép là đủ”, bà Lan nói. Bà Lan cũng cho rằng việc thay đổi tư duy người tiêu dùng cũng rất khó vì văn hóa ẩm thực đường phố vừa rẻ, tiện và hợp khẩu vị. Tuy nhiên, để an toàn, người tiêu dùng nên quan sát hàng quán có đeo khẩu trang, găng tay, chọn cửa hàng truyền thống “quen bụng dạ”, chọn điểm bán thức ăn tạo niềm tin. Về lâu dài, chiến lược của thành phố là cần đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn cho loại hình này. Tuy vậy, việc nâng cao ý thức, trách nhiệm của người bán – người mua vẫn là quan trọng nhất.
Tại cổng trường các cấp học ở TP.HCM không khó để thấy các xe bán hàng rong, quà vặt cho học sinh - Ảnh: PHƯƠNG QUYÊN

Tại cổng trường các cấp học ở TP.HCM không khó để thấy các xe bán hàng rong, quà vặt cho học sinh – Ảnh: PHƯƠNG QUYÊN

Đang tìm giải pháp để địa phương hoạt động hiệu quả hơn

Trao đổi với Tuổi Trẻ chiều 7-5, lãnh đạo Bộ Y tế cho hay ngay sau khi nhận được thông tin vụ việc ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai vừa qua, Bộ Y tế đã chỉ đạo Cục Khám chữa bệnh và Cục An toàn thực phẩm vào cuộc, thành lập đoàn công tác do phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm làm trưởng đoàn trực tiếp kiểm tra và chỉ đạo. Đồng thời, bộ cũng đã giao Cục An toàn thực phẩm tiếp tục tham mưu để Bộ Y tế tiếp tục chỉ đạo đẩy mạnh kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian tới. Trước đó, đầu tháng 4-2024, Cục An toàn thực phẩm cũng đã có công văn chỉ đạo các tỉnh, thành phố về việc tăng cường phòng chống ngộ độc thực phẩm. Cục An toàn thực phẩm nhận định trong thời gian qua liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Để chủ động bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm trong thời gian tới, Cục An toàn thực phẩm đề nghị sở y tế các tỉnh, thành phố xây dựng kế hoạch và triển khai các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm, giám sát nguy cơ an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm phù hợp, chú trọng thời gian từ tháng 4 đến tháng 8. Đồng thời, tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm, trong đó tập trung vào các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, trường học và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố…; chú ý các biện pháp giám sát, hướng dẫn phù hợp đối với dịch vụ nấu ăn lưu động, các bữa ăn liên hoan, tiệc cưới, đám giỗ đông người trên địa bàn quản lý. Cục cũng đề nghị các đơn vị kiên quyết xử lý nghiêm và đình chỉ hoạt động đối với các cơ sở không bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm, cơ sở không có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (thuộc đối tượng phải cấp). Công khai các hành vi vi phạm, kết quả xử lý vi phạm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo kịp thời người sản xuất, kinh doanh và cho cộng đồng.
Người bán bánh bao, bánh tiêu trên vỉa hè đường Huỳnh Tịnh Của (quận 3, TP.HCM) bên hông Trường tiểu học Nguyễn Thái Sơn không sử dụng găng tay khi chế biến - Ảnh: THẢO THƯƠNG

Người bán bánh bao, bánh tiêu trên vỉa hè đường Huỳnh Tịnh Của (quận 3, TP.HCM) bên hông Trường tiểu học Nguyễn Thái Sơn không sử dụng găng tay khi chế biến – Ảnh: THẢO THƯƠNG

Cấp phép cũng chỉ mang tính thời điểm

PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên (trưởng khoa dinh dưỡng – tiết chế Bệnh viện ĐH Y Dược TP.HCM) cho rằng những cơ sở kinh doanh có giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm đi nữa thì cũng chỉ mang tính chất kiểm tra, đủ điều kiện để cấp phép tại thời điểm đó. Sau đó, thực phẩm không rõ nguồn gốc, không được bảo quản, không chế biến theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dễ gây ra các nguy cơ mất vệ sinh, mất an toàn. TS Lê Đức Dũng (làm việc tại Phòng thí nghiệm nghiên cứu ung thư máu và ghép tế bào gốc, Bệnh viện Đại học Wuerzburg, Đức) cho rằng vấn đề an toàn thực phẩm nằm ở cả hệ thống cung cấp thực phẩm. Ví dụ, một nhà hàng 5 sao sạch sẽ nhưng nhập nguyên liệu không tốt thì cũng bị vạ lây. Một đơn vị cung cấp thực phẩm có giấy phép kinh doanh, có đủ giấy chứng nhận an toàn nhưng quá trình sản xuất không tuân thủ quy trình cũng vậy. Vì thế cần có quy trình quản lý, theo dõi liên tục nghiêm ngặt, định kỳ, các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải liên tục được cập nhật, huấn luyện để các cơ sở nắm vững quy trình, quy định và các nguy cơ.

Vì sao bánh mì dễ gây ngộ độc? Vì sao khó quản lý?

Theo bà Phạm Khánh Phong Lan, vào những dịp nắng nóng, các nguyên liệu của bánh mì như pa tê, thịt, chả, đồ chua, xốt trứng gà khả năng nhiễm khuẩn cao. Các loại nguyên liệu này lại đa số có chung một nguồn cung cấp cố định nên nếu có vấn đề sẽ như vết dầu loang, gây ra nguy hiểm ở nhiều nơi. Trong khi đó, bún, phở, hủ tiếu hay các món nước có yếu tố đun sôi nước dùng nên phần nào hạn chế được nguy cơ. Nếu có thì nhiễm khuẩn từ khâu vệ sinh chén đũa, rau sống. Về quản lý thì với thức ăn đường phố, hiện không luật nào nói thu nhập/ngày bao nhiêu là thuộc diện gì. Có trường hợp hộ kinh doanh cá thể, thu nhập cao hơn một doanh nghiệp “bán ế”. Việc bán cả ngàn ổ bánh mì/ngày thì lúc khởi nghiệp có thể chỉ là bán ở vỉa hè, công viên… nên vẫn gọi hộ kinh doanh. Ngoài ra, kinh doanh nhỏ lẻ thì không xin phép, không cần giấy đủ điều kiện. Không phải có giấy là tốt hết nhưng ít ra cũng có khâu thẩm định ban đầu đi kèm với các biện pháp quản lý. Việc nâng cấp lên doanh nghiệp đi kèm với cấp quản lý cao hơn, nhiều gò bó hơn, mức thuế cao hơn thì thông thường chẳng ai đăng ký lại. Chuyện tương tự cũng có thể thấy ở các hộ kinh doanh vàng bạc dù giao dịch của họ có thể rất lớn.

Quy định về cấp phép và quản lý an toàn thực phẩm thế nào?

Theo thông tư hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ Y tế ban hành, trong quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh nêu rõ về việc phân cấp quản lý. Trong đó, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương quản lý cơ sở có quy mô kinh doanh trên 200 suất ăn/lần phục vụ. UBND (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh từ 50 – 200 suất ăn/lần phục vụ. Trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phục vụ, kinh doanh thức ăn đường phố. Ngoài ra, căn cứ vào tình hình thực tế và năng lực quản lý tại địa phương, nếu cần thiết, sở y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương có thể điều chỉnh việc quản lý đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho phù hợp. Hướng dẫn này cũng nêu rõ: cơ quan quản lý theo phân cấp nêu trên có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra định kỳ không quá 4 lần/năm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, cơ quan quản lý nhà nước các cấp tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm có liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo yêu cầu thực tế và theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên. Theo quy định này, những cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ dưới 50 suất ăn/lần phục vụ do trạm y tế địa phương quản lý và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, để kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, trạm y tế phải gửi kế hoạch đến UBND xã, phường. Đồng thời, khi có quyết định kiểm tra, trạm y tế cũng phải gửi thông báo đến cơ sở kinh doanh trước 24 giờ.

Vụ ngộ độc sau ăn bánh mì ở Đồng Nai: thực phẩm nhiễm khuẩn Salmonella

Tiệm bánh mì Cô Băng, nơi bán bánh mì khiến hơn 500 người nhập viện điều trị - Ảnh: A.B.

Tiệm bánh mì Cô Băng, nơi bán bánh mì khiến hơn 500 người nhập viện điều trị – Ảnh: A.B.

Chiều 7-5, trao đổi với Tuổi Trẻ, bà Võ Thị Ngọc Lắm, phó giám đốc Sở Y tế tỉnh Đồng Nai, xác nhận trong đa số các mẫu thực phẩm lấy từ tiệm bánh mì Cô Băng, mẫu bệnh phẩm, mẫu phân… lấy từ các bệnh nhân có tỉ lệ nhiễm khuẩn Salmonella cao. Ngoài ra, một số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và một số nhiễm khuẩn Salmonella. Theo Sở Y tế tỉnh Đồng Nai, tính đến chiều 6-5, toàn tỉnh có 547 bệnh nhân vào viện theo dõi và điều trị. Trong đó có gần 400 trường hợp đã xuất viện, tiếp tục theo dõi tại nhà. Đối với bệnh nhi tiên lượng rất nặng đang điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng Đồng Nai tiếp tục có tiến triển tốt, đã có nhiều phản xạ tự nhiên hơn. Các ca bệnh nặng khác sức khỏe cũng đã ổn định, dự kiến có thể xuất viện trong vài ngày tới. Sau vụ hơn 500 người ngộ độc thực phẩm, ông Tăng Quốc Lập, phó chủ tịch UBND TP Long Khánh (Đồng Nai), cho hay sẽ tăng cường biện pháp giám sát, hướng dẫn phù hợp đối với dịch vụ nấu ăn lưu động, các bữa ăn liên hoan, tiệc cưới, giỗ đông người trên địa bàn. Kiên quyết xử lý nghiêm và đình chỉ hoạt động đối với các cơ sở không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm, cơ sở không có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp. Đồng thời, thông tin công khai các hành vi vi phạm, kết quả xử lý vi phạm của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo kịp thời người sản xuất, kinh doanh và cho cộng đồng… Ông Lập cho biết có 10 nhóm đối tượng không thuộc diện phải cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, trong đó có bán hàng rong. Về mặt quản lý, TP sẽ giao trách nhiệm cho các phường, xã quản lý các đơn vị bán hàng nhỏ lẻ, hàng rong trên địa bàn. Theo đó, các cơ sở ăn uống nhỏ lẻ sẽ ký cam kết với phường trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Về vụ việc ngộ độc sau ăn bánh mì, ông Lập thừa nhận các nơi quản lý còn lỏng lẻo. Sau sự việc này, TP sẽ đẩy mạnh công tác chấn chỉnh, tuyên truyền, tổ chức hội nghị chuyên đề để triển khai. Ngoài ra, TP đang chỉ đạo chủ tịch UBND các phường xã ký quy chế phối hợp với các trường học trên địa bàn về việc đảm bảo an ninh trật tự, an toàn giao thông và đặc biệt là an toàn vệ sinh thực phẩm trước cổng trường.
https://tuoitre.vn/thuc-an-duong-pho-quan-ly-the-nao-20240508083943967.htm
13,108 views

Chương trình Giữ trọn lời thề

Bảng giá quảng cáo và dịch vụ 2024

Chương trình Phát thanh

Bạn cần biết

Cổng thông tin Chuyển đổi số Bình Thuận

Chuyển đổi số

Thông tin cần biết